ঘরে করো শিল্প গড়ো | Ghare Karo Shilpa Garo

৮ ঘরে করো শিল্প গড়ো 3.3 আর্দ্রতা নিষ্কাশন প্রক্রিয়া s পাকা তেঁতুল বাদে প্রায় সকল ফল ও সবজিতে 70 শতাংশের অধিক আর্দ্রতা বা জল ACH | সংরক্ষণের জন্য ফল ও সবজিকে cAI কিংবা শোষক প্রকোষ্ঠে শুষ্ক করা হয়। THATS MH থেকে শুকানর ব্যাপারে পাকা ফল এবং সবজির ক্ষেত্রে পৃথক পৃথক পদ্ধতি অবলম্বন করা হয়। ফল ঃ সুমিষ্ট পাকা ফলে চিনির পরিমাণ বেশি থাকে। এবং এমনভাবে শুকনো হয় যাতে চিনি ঘন হয়ে 65-70 শতাংশে পৌছায়। কারণ এই পরিমাণ চিনি নিজেই একটি স্বয়ং-সম্পূর্ণ সংরক্ষক হিসাবে কাজ করে (3.4.1) ও সংশ্লিষ্ট ফলকে সংরক্ষণ করে। সবজি s পাকা ফলের তুলনায় সবজিতে চিনির পরিমাণ নগণ্য বলে এক্ষেত্রে চিনিকে বিবেচ্য বিষয় না করে সবজি এমনভাবে শুকান হয় যাতে ৪ শতাংশের অধিক আর্দ্রতা না থাকে। এত অল্প আর্দ্রতায় ব্যাক্টেরিয়া ও ঈষ্টু বীচতে পারে না। এবং দ্রাবকের আর্দ্রতা অভাবে রাসায়নিক পদার্থগুলি পরস্পর বিচ্ছিন্ন হয়ে পড়ে অর্থাৎ তাদের পারস্পরিক নিবিড় সংস্পর্শ ও সংযোগ ব্যাহত হয়। এই অবস্থায় এনজাইম ক্রিয়া ও রাসায়নিক ক্রিয়া ঘটা সম্ভব নয়। কিন্তু এই পরিমাণ আর্দ্রতাতেও ছত্রাক জন্মাতে পারে। তবে আমরা জানি ছত্রাক বাতাসের অভাবে কিছুতেই বাঁচে না। সুতরাং শুকনো সবজিকে বায়ুশূন্য অবস্থায় বন্ধ করে ছত্রাকের আক্রমণ প্রতিহত করা যায়। অতএব সবজির ক্ষেত্রে আর্দ্রতা নিষ্কাশন প্রক্রিয়াকে সফল করতে হলে শুকানর পর সবজিকে অবশ্যই বায়ুশূন্যভাবে বন্ধ করে রাখা প্রয়োজন | কাঁচা ফল শুকানর জন্য সবজির অনুরূপ নীতি অনুসরণ করা হয়। আঙুর, খেজুর, পাকা আমের রস, আলু, বাঁধাকপি, কাচা আম, চালতা ইত্যাদি এই প্রক্রিয়ায় সংরক্ষণ করা হয়ে থাকে। 3.4 রাসায়নিক সংরক্ষক সংমিশ্রণ প্রক্রিয়া ঃ যে রাসায়নিক পদার্থের উপস্থিতিতে সংক্রামিত জীবাণু ধ্বংস হয় অথবা নির্জীব হয়ে পড়ে এবং খাদ্যদ্রব্যের সকল প্রকার রাসায়নিক বিশ্লেষণ রুদ্ধ হয় তাকে সংরক্ষক বলে । যথার্থ সংরক্ষক সংশ্লিষ্ট খাদ্যদ্রব্য কোনওরকম স্বাদ ও গন্ধ সৃষ্টি করে না। মাত্র দুটি রাসায়নিক সংরক্ষক ব্যবহারের অনুমতি দেওয়া হয় ঃ ) বেনজোয়িক আ্যাসিড অথবা এর লবণ i) সালফার-ডাই-অক্সাইড্‌ |) বেনজোয়িক আ্যাসিড জলে স্বতঃস্ফূর্তভাবে দ্রবীভূত হয় না, সেইজন্য এর লবণ সোডিয়াম বেন্জোয়েট সংরক্ষক হিসাবে ব্যবহৃত হয় যা অতি সহজেই জলে দ্রবীভূত হতে পারে। কালোজাম, কালো আঙুর, টমাটো প্রভৃতি যেসব ফলে জলে দ্রবীভূত যোগ্য রঙের পরিমাণ বেশি (খেলে জিভে রঙ লাগে) তাদের ক্ষেত্রে সোডিয়াম বেনজোয়েট ব্যবহার করা হয়ে ACF | তবে অধিক সাইট্রিক আ্যাসিডযুক্ত ফলের ক্ষেত্রে এই সংরক্ষক